Домашні сардельки - як, навіщо і чому. Всі нюанси, технологія і покроковий рецепт з фото

Сарделька, це по суті своїй правильно замішаний фарш (емульсія) в оболонці певного діаметру і правильно пріготовленний.В цьому рецепті ми познайомимося з цією технологією і деякими нюансами приготування цього здавалося б простого блюда. Найголовніше зрозуміти одну просту істину, зварити простий фарш в пакеті це вам не сарделька, це просто варений фарш. А як зробити смачно і красиво, ми з вами дізнаємося в цій статті.

Устаткування та інгредієнти

Приготувати сардельки будинку можна простим або правильним способом. Для простого способу нам будуть потрібні всього лише м'ясорубка зі спеціальною насадкою і обов'язково кулінарний термометр. Для правильного приготування, крім м'ясорубки і термометра, потрібні будуть ще кутер (потужний міксер), ковбасний шприц і ще один термометр.
Складові. М'ясо, сало (або пісне і жирне сировину), сіль кухонна, сіль нітритний, перець, спеції, фосфати (цитрати). Обов'язково оболонка, вона може бути штучна або натуральна (черева). Докладні пропорції наведемо нижче в статті.

Трошки про хімію в домашньої ковбаси

Багато питань у початківця ковбасника або простих домогосподарок виникають на грунті застосування хімії в домашньої ковбаси. Я розповім про кожен спірний інгредієнт.

• Перше на що плюються любителі "ідеальних складів" це нітритний сіль. Це простий NaCl (кам'яна сіль) з додаванням нітриту натрію NaNO2. Зміст останнього коливається в цій солі приблизно 0,3-0,5% від усього обсягу. Для чого вона потрібна? В основному для красивого рожевого кольору і для захисної функції від бактерій і мікроорганізмів. Є така дуже страшна хвороба, як ботулізм. Саме нітрит натрію не дає розвиватися патогенних мікроорганізмів, які і викликають цю неприязнь. На питання чи можна обійтися без нитритной солі? Безумовно так! Тільки у вас продукт буде сірий, негарний і якщо буде помилка в технології, є ризик захворіти.
• Друге - фосфати або цитрати. Проблема тут в наступному. У парному м'ясі (не пізніше 4-6 годин після забою тварини) фосфати присутні в природному вигляді. Згодом вони розпадаються на хімічному рівні. Ми просто додаємо їх в м'ясо, доводимо м'ясо до парного рівня. Якщо без них, тобто величезний ризик отримати шлюб. Далі ми зупинимося докладніше на цьому. Чи можна обійтися без них? Так! Але є ризик все зіпсувати.

Технологія приготування та інгредієнти

Треба запам'ятати кілька правил. У будь-який момент переробки м'яса, не можна що б його температура перевищувала 12 градусів за Цельсієм. Це перший випадок, коли нам потрібно термометр. Якщо близько до цієї цифри, зупиняємося, кладемо все в пакет і потім в морозилку. Є хитрість, перед початком робіт приберіть м'ясорубку (залізні частини) в морозилку.
Для приготування сардельок нам буде потрібно м'ясне сировину (яловичина 800 грам і шпик 200 грам), сіль кухонна 10 грам, сіль нітритний 10 грам, суміш перців мелена 2-4 грами, фосфати 3 грами, крижані вершки 300 грам (крижана вода або молоко), спеції за бажанням, швартенблок за бажанням (колаген), оболонка. Всі пропорції для простоти розуміння і розрахунків наведені на 1кг м'ясної сировини.
Для початку подрібнюємо м'ясо і шпик на два рази через найдрібнішу грати м'ясорубки.
Якщо є кутер - подрібнюємо КУТТЕР. Чим краще подрібнення, тим ніжніше будуть сардельки. Не забуваємо про температуру.
Додаємо спеції, перемішуємо.
Вносимо крижану воду (вершки або молоко).
Дуже активно заважаємо. Довго і якісно. Необхідно домогтися повного вбирання води в м'ясну сировину. Повинен білок в м'ясі прореагувати і це буде видно по так званим білим ниткам. Беремо в руки шматочок фаршу і розламуємо, якщо бачимо білі ниточки, що тягнуться від одного шматочка до іншого - все правильно.
Готуємо оболонку і обладнання.
Набиваємо в оболонку фарш (емульсію).
Перев'язуємо за бажанням (або перекручує).
Наступний етап - варіння. Її можна робити або в воді, або в духовій шафі. Тут наступний дуже важливий етап. Необхідно подбати про збалансованість, щоб зовні було не більше 80 градусів і ось саме так, не перевищуючи цієї позначки доводимо температуру всередині сардельок до 70-71 градуса.
Якщо у воді. Обов'язково кладемо на дно решітку або тарілку, сардельки не повинні стосуватися гарячого дна безпосередньо. Заливаємо воду і піднімаємо її температуру до 80 градусів. Регулюємо нагрів таким чином, щоб температура завжди була в межах цієї цифри.
Встановлюємо термощуп в центр однієї з сардельок і чекаємо нагріву до 70-71 градуса.
Коли мета досягнута, максимально швидко охолоджуємо продукт в крижаній проточній воді.
Усе. Сардельки готові до вживання. Можна їсти відразу. Можна заморозити в морозильній шафі. Надалі просто відварюємо як звичайні магазинні сардельки.

Післямова про можливий шлюб

Найпоширеніший шлюб при домашньому приготуванні сардельок, сосисок та інших ковбас це набряк. Розпізнати його дуже легко. Після етапу варіння виявляємо наступний результат: під оболонкою багато водички, соку або жиру, а центрі плаває суха котлетка. Це відбувається якщо ви порушили температурний режим при переробці м'яса і фаршесоставленіі, погано вимісити фарш в емульсію або були проблеми з температурою при варінні, наприклад допустили нагрів вище 80 градусів на критичний час.
Частина проблем якраз вирішує фосфат (або цитрат). З використанням цих інгредієнтів у вас набагато більше шансів отримати на виході чудовий, ідеальний за всіма ознаками продукт. Всі добавки дозволені до використання в нашій країні. Раніше взагалі по ГОСТу була селітра - вона набагато шкідливіше і небезпечніше ніж нітритний сіль. Що стосується дози нітриту, повірте, в магазинному болгарському перці його в десятки разів більше.