Робимо вино в домашніх умовах

У цьому році у нас трапився великий урожай винограду. У нас - це Калузька область Борівський район, тобто як там не є середня смуга Росії, зона ризикованого землеробства. Сприяла цьому, в чималому ступені погода, хоча протягом літа була вона різна, але в ключові моменти для винограду була дуже навіть сприятлива: перший період - це цвітіння винограду і отримання зав'язі, з середини травня до середини червня стояла дуже тепла суха погода, денна температура стійко трималася в районі 25-30 градусів за Цельсієм.
Потім, середина літа видалася холодна і дощова, і здавалося, що нависла серйозна загроза над урожаєм: виноград не зростав, що не червонів, видно, що йому погано в таких умовах. Але серпня всі поправив, температура знову трималася на рівні 25 градусів тепла і вище, виноград ожив, почав зростати, швидко почервонів, набрав цукристість, і до початку вересня був уже практично готовий до збору та переробки.

Виноград для вина

Виноград, з якого ми будемо робити вино називається "Ізабелла", він червоний, з кісточками всередині. Цей сорт невибагливий в процесі вирощування, не вимагає приховування на зиму, стійкий до різного роду виноградним інфекцій і хвороб, типу грибка "Мілдью". Смакові якості середні, з покупними магазинними або південними кримськими сортами, звичайно не зрівняються, але якщо встигне дозріти, як в цьому році, то все одно дуже смачний. В цьому році я прямо його об'ївся, ніколи до цього такого не пам'ятаю, а займаюся я виноградом вже шість років. Винограду було в цьому році так багато, що все не з'їси, тому його треба збирати, обробляти і робити вино.
Ліричний відступ: приблизно відро винограду я засушив в електросушарці на сухофрукти, забезпечивши тим самим себе смачним компотом на довгу зиму. На приготування варення або родзинок цей виноград не годиться, через велику кількість кісточок.

Приготування домашнього вина

Для приготування домашнього вина, нам буде потрібно як мінімум дві пластикові бочки ємністю від 30 до 50 літрів. Кількість бочок залежить від зібраного винограду, в моєму випадку було досить чотирьох бочок, але одна бочка повинна бути порожньою, так як в процесі виготовлення вина буде потрібно один раз переливати винне сусло з однієї бочки в іншу. Отже, зібраний виноград складаємо в бочку до верху, беремо давилку для ягід, в моєму випадку це дерев'яна калатало приблизно метрової довжини, і тиснемо ягоди так само, як готуємо картопляне пюре, до того моменту, коли вони все поринуть в виноградний сік.
Ягоди умнутся приблизно до половини, після цього треба ще додати винограду в бочку, знову його розім'яти, залишивши до верху бочки сантиметрів п'ятнадцять, так як коли почнеться процес бродіння, ягідний макуха почне підніматися, а якщо залишити маленьке відстані, то цінний продукт почне виливатися з бочки прямо на підлогу. Шкода!
Бочки закриваємо кришками, які продаються в комплекті до бочок. Самі бочки з розчавленими ягодами ставимо в прохолодний підвал. Рекомендована температура для бродіння вина повинна бути в межах від 16 до 22 градусів за Цельсієм. На другий чи третій день піде процес бродіння, він буде видно візуально у вигляді червоної піни на поверхні розчавлених ягід.
Так само якщо, ви відкриєте бочку, то відчуєте запах бродіння, перші нотки вашого молодого вина і вуглекислого газу, який ніби як не має запаху, але в ніс шібанет тільки тримайся.
Далі залишаємо бочку (або кілька бочок) в спокої на два тижні. За цей час ягоди перебродят, размягчатся, потечуть, почнуть легко віддавати сік. У призначений термін, спускаємося в підвал, дістаємо прес для вичавлювання соку, встановлюємо його приблизно, як на фотографії.
На початку своєї виноробної діяльності, я обходився без такого преса, за допомогою марлі-тряпочной вичавки: в центр ганчірочки кладемо виноградну макуху, скручуємо, мнемо, тиснемо, видавлюючи чистий сік, всі кісточки, гілочки і інші відходи залишаються всередині. Процес важкий, довгий, тому я придбав собі спеціальний маленький прес, чого і вам раджу.
Закручуючи важіль преса за годинниковою стрілкою, з ягідної суміші виділяється чистий сік, сухий макуха залишається всередині сітки. Тепер нам знадобиться чиста бочка, про яку я вже згадував раніше.
Виливаємо чистий сік, який з даного моменту будемо називати ще не вином, але вже винним суслом, в чисту порожню бочку. Відходи складаємо в відро, потім викинемо в компостну купу. Після переробки однієї третини п'ятилітрової бочки вийшло приблизно одне відро відходів (десять літрів) і 20-25 літрів винного сусла.
Бажано, але з мого досвіду не обов'язково, долити в цю бочку ще літрів десять сусла, так як ця повітряно-киснева подушка шкодить смаку вина, а також наявність кисню може спровокувати утворення оцту з вина. У приготоване сусло на цьому етапі можна додати цукру на свій смак, тому що в нашій смузі виноград все одно недостатньо солодкий, щоб домогтися певної фортеці вина або солодко-напівсолодкого смаку. Але це залежить від ваших смакових уподобань, якщо любите слабенький градус і кислий смак, типу "брют", то можна цукру і не додавати. Після додавання цукру, процес бродіння піде з новою силою.
Ми залишаємо винне сусло бродити в підвалі ще на два-три місяці, в грудні вино повинно бути готове, розливаємо по пляшках, банкам, міцно закупорюють, відкрите вино може зіпсуватися, закрите може зберігатися роками, рік від року набираючи смак. Солодкі і напівсолодкі вина зберігаються довше і краще сухих, цукор є додатковим консервантом, і солодкі вина, як правило, на 1-3 градуси міцніше за вмістом алкоголю, що теж важливо.
Хотілося б ще пару слів сказати про водяному замку.
В даному випадку в кришці бочки робиться отвір, в нього щільно вставляється пластикова трубочка, яка в свою чергу вставляється в баночку з водою. Гази бродіння через цю трубочку виходять з бочки, а повітря зовні всередину бочки не потрапляє, тому що вода з баночки не пускає повітря в трубочку. Часто в домашніх умовах люди роблять подібні повітряні замки з гумових або латексних рукавичок, принцип дії такий же, зсередини зайвий тиск може вийти, всередину нічого не потрапить. Це потрібно для того, щоб з вина не вдався оцет, якщо буде температур більше 20 градусів Цельсія, і вільний доступ кисню, то оцтові бактерії переможуть винні, і ваше сусло пропаде, або у вас буде ціла бочка виноградного оцту. Я іноді роблю замок, іноді не роблю, але обов'язково треба бочку закривати кришкою, що не дуже щільно, щоб зсередини надлишкові гази могли вийти.
На цьому начебто все. Приємного вам Нового року з молодим вином власного приготування!