ЯКІСНІ КУХОННІ НОЖІ СВОЇМИ РУКАМИ

Send

Ніж, зроблений на замовлення, - це основний атрибут більшості професійних кухарів і шеф-кухарів. Його вартість може варіюватися від 200 $ до 3000 $. Однак ви можете зробити собі такий же всього за 10 $, при цьому робота буде виконана тільки ручними інструментами.
Я б не назвав процес виготовлення ножа дуже важким, але робота вимагає багато часу і терпіння, тому приготуйте свої улюблені аудіокниги. Виготовлення кожного ножа займає близько 20 годин. Є способи скоротити цей час, але тоді вам доведеться більше витратитися.
Список кроків:

Підбір матеріалів та / або інструментів.
Вибір дизайну ножа.
Вибір стали виходячи з ваших потреб.
Надання форми листу стали.
Термічна обробка металу.
Заточення ножа.
Виготовлення дерев'яної рукояті.

Під час роботи над цим проектом доведеться працювати з досить гострими, розпеченими інструментами і вогненебезпечними речовинами. Здоровий підхід до роботи повинен позбавити вас від будь-яких неприємностей, але, будь ласка, будьте обережні.
З урахуванням вищесказаного давайте продовжимо.

Матеріали і інструменти

Як зробити і використовувати затиск для подачі ножів

Ось що потрібно для виготовлення ножа хорошої якості:
матеріали:

Сталь (на цьому питанні я докладніше зупинюся на наступному етапі).
Дерево.
Латунні заклепки.
Гіпс.
Залізне сито.
Газова горілка.

Інструменти:

Металевий напилок (з подвійною насічкою).
Ножовка по металу.
Ручна дриль і свердла до неї (можна використовувати електричну).
Перманентний маркер (з тонким і з товстим стрижнем).
Ножиці по металу.
Молоток.
Кернер.
Довгі плоскогубці.
Рукавички.
Сопло (для спалювання пропану).
Металева або пластикова щітка.
Стусло.
Пила по дереву.
Наждачний папір.
Прозорий лак або морилка.

Корисно ще мати затискні пристрої для напилка.

Сталь для ножів

Вибір стали, на якому ви зупинитеся, в значній мірі вплине на кінцевий результат. Це найважливіша частина ножа.
Сталь - це комбінація двох речовин: заліза і вуглецю. Чим більше вуглецю міститься в стали, тим вона твердіше. З твердої стали можна виготовити тоншу і гостру ріжучу кромку клинка, яка довгий час буде залишатися такою. Однак це ще призведе і до зниження її міцності, так як така сталь стане більш крихкою.
Історично ці два елементи з'єднувалися, коли коваль розпалював залізо в горні. Дим, який виходив з вогню (в основному це частинки вуглецю), покривав сталь і потім входив з нею в з'єднання під час надання залозу форми. Ось так і з'явилася Дамаська сталь - чим більше шарів в лезі, тим більше раз їх складали і кували, тому вміст вуглецю в ній було більше. Сьогодні Дамаська сталь виробляється автоматично і за якістю походить на висококласну нержавіючу сталь. У неї є характерна текстура, яку можна підкреслити за допомогою кислоти.
З розвитком технології за останні кілька сотень років, вам вже не знадобиться все обладнання коваля, щоб виготовити ніж зі сталі з високим вмістом вуглецю. Сьогодні відповідний метал можна замовити в інтернеті.
Є дві класифікації стали: нержавіюча і іржавіють.
Нержавіюча сталь зазвичай містить не менше 13% хрому, що дозволяє зберегти її від іржавіння і корозії. Нержавіючу сталь складніше обробляти термічно, особливо в домашніх умовах. Тому якщо хочете зупинити свій вибір на такому металі, то для термічної обробки швидше за все доведеться користуватися сторонніми послугами.
Клинок з іржавіє стали містить менше 13% хрому. Такий метал зазвичай коштує дешевше і над ним легше проводити термообробку. Ножі з нього такі ж гострі, як і з нержавіючої сталі. Однак ці метали в певній мірі піддаються корозії і іржавіння, тому їх не можна тримати в вогкості (не більше 20 хвилин).
Для виготовлення першого ножа я вам рекомендую використовувати один з двох видів стали. Сталь інструментальну легированную (ХВГ) або сталь конструкційну рессорно-пружинну (марка 85).
Тепер, коли ви нарешті визначилися з вибором стали, настав час визначитися з розмірами.
Мій перший ніж був 230 х 2,5 х 40 мм з ХВГ. При його виготовленні, я рекомендую зупинитися на згаданій вище товщині і ширині клинка. Його довжину можете вибрати на свій розсуд.

Вибір форми для ножів

Форма кухонних ножів може відрізнятися в залежності від їх призначення. Свій вибір я зупинив на західно-японському кухонному ножі. Собі можете знайти більш відповідну форму. Я раджу спочатку вирізати її з картону, щоб перевірити, як він буде лежати в руці. Тоді в разі потреби залишиться можливість змінити його розміри.
Після того, як визначилися з формою, можете замовляти відповідний метал. Пам'ятайте, що чим більше ніж, тим довше ви його будете обробляти. Тому я рекомендую почати з невеликого розміру.
Далі переносимо контури ножа з картону на метал за допомогою тонкого маркера.
Якщо при обробці металу будете користуватися лещатами, то ще вам знадобиться пара дерев'яних брусків, між якими ви будете затискати заготівлю. Тоді на ній не залишиться слідів від лещат.
Для вирізання первинної форми скористайтеся ножівкою. На це піде досить багато часу. Якщо ножівку утримувати двома руками (одна на рукоятці, і інша біля натяжної гвинта) і в процесі роботи рівномірно розподіляти тиск, то процес піде набагато швидше.

Формування профілю клинка

Зазвичай в ножі два спуску, іноді три. Один йде уздовж всього клинка ножа, а другий робить кромку ріжучої. Є безліч видів профілів, кожен з яких має свої переваги і недоліки. Я зроблю упор на найбільш поширених, і тих, які можна сформувати за допомогою затискного пристосування для напилка.
Клиноподібний профіль:
Обидві сторони клинка рівною лінією піднімаються до обуха. Дуже поширений профіль, так як він поєднує в собі гостроту і стійкість до зношування.
П'ятигранний профіль клинка з підведенням:
Такий профіль містить три ребра спуску. Саме нижнє, яке заточується. Потім середнє ребро, яке простягається до середини клинка і далі йде спуск під невеликим кутом або зовсім рівний клинок. Цей профіль не такий гострий, як клиновидний, однак він більш стійкий до зношування і при різанні піддається меншому тертю.
Одностороння заточка:
Тільки одна сторона має спуск подібний клиновидні. Такий профіль гостріший і точний, так як одна сторона залишається плоскою. Досить часто зустрічається в японській культурі. При такій заточування клинок зношується швидше і для тих, хто не знайомий з подібним профілем, робота ножем може здатися незвичайною. Такий клинок виготовляється швидше за все, і його простіше заточити.
Після того, як вибрали профіль клинка, настав час приступати до найдовшому з процесів. Для листа сталі товщиною 2,5 мм доведеться приділити не менше двох годин, і чим товще лист, тим більше часу займе його обробка.
У мене є деякі (особисті) рекомендації:

Центральну лінію заточування можна відзначити за допомогою свердла з діаметром рівним товщині заготовки.
Якщо збираєтеся робити подвійний спуск, після першої обробки, кромка повинна залишатися трохи товщі, ніж ви плануєте її робити.
Перед кожним етапом обробки наносите новий шар фарби маркером.
Заточку робите широкими робочими рухами. Це важливо, інакше можна зробити в поверхні нерівні поглиблення, які можуть проявити себе лише під час полірування, і від яких потім складно буде позбутися.
Заготівлю, якщо є можливість, краще розмістити на дерев'яному бруску, так що обробляється метал буде менше прогинатися.
Слухайте аудіокнигу, особливо якусь тривалу.
Проявляйте терпіння, і використовуйте напилок з великими зубами.
Використовуйте тільки напилок з подвійною насічкою, тоді ймовірність того, що в металі залишаться глибокі подряпини, знизиться.
Ніж і напилок чистите щіткою кожні 2-5 хвилин.

Полірування леза ножа

Дивіться відео:

Відполірований клинок не тільки краще виглядає, але і він буде більш захищеним від корозії. Чим більше гладка поверхня, тим менше ймовірність, що вода залишиться в поглибленнях і призведе до появи плям. Для полірування клинка я використовував три види каменів. Починав роботу з грубого каменю (з зерном P300-P400), переходячи до більш тонкому (P800) і закінчив полірування найтоншим, з абразивним зерном P1200. Результатом такої роботи буде блискуче лезо, але без дзеркального відливу.
Якщо ви хочете довести результат до дзеркальної поверхні, або у вас немає точильних каменів, то для цієї роботи можна використовувати шкірку або вологу наждачний папір.
Процес відомий - просто тріть лезом об камінь або тріть наждачним папером про клинок. Робимо це до моменту, коли поверхня стає однорідною, потім зменшуємо розмір абразивного зерна. Під час роботи з бруском переходите від однієї сторони до іншої, щоб не залишати їх на довгий час мокрими. Якщо є можливість використовувати точильний камінь, який можна обробляти маслом, я рекомендую користуватися саме таким, щоб уникнути появи плям на клинку. Цей етап займе досить багато часу, але не більше, ніж формування профілю клинка.

Свердління отворів для заклепок

Щоб зафіксувати накладки на рукояті ножа, в хвостовику необхідно висвердлити два отвори під заклепки. Це важливо зробити до термічної обробки. Я раджу провести тестову збірку, щоб переконатися, що краю необроблених накладок виходять за краї хвостовика. Для того щоб під час свердління свердло швидко врізалося в метал, місце свердління необхідно намітити кернером. Потім підберіть свердло необхідного діаметра і просвердлите два отвори в хвостовику. Якщо будете користуватися ручним дрилем, тоді знизиться ризик зламу свердла. Наприклад, я, використовуючи електричну дриль, зламав два. Плюс до всього, свердління ручним дрилем незначно довше, ніж робота електричної.

Робимо горн

Щоб піддати ніж термічній обробці, вам доведеться нагріти метал до необхідної температури, при якій внутрішня структура металу зазнає змін. Це відбувається приблизно при 750 C. Я бачив, як деякі люди використовують пальник на основі ацетилен-кисневої суміші, але сам я такий спосіб не пробував.
Тому, якщо ви збираєтеся виконати термічну обробку самостійно, вам знадобиться горн. Я думаю, що більшість людей швидше захочуть виготовити його самостійно, ніж купувати. Інформацію, як зробити горн, можна знайти в інтернеті. Для цього вам знадобиться пісок і гіпс. Щоб перевірити температуру, можна розігріти кухонну сіль. Якщо вона плавиться, значить такий температури буде достатньо для загартовування металу. Але якщо ви використовуєте більш складну з точки зору термічної обробки марку стали, то можете звернутися для цього до стороннім підприємствам.

Термічна обробка леза ножа

Термічна обробка, це той процес, який розкриває справжні якості ножа. До цього моменту метал був досить м'яким і "податливим" для оброблення. Після загартовування з клинком буде складніше працювати, тому перевірте ще раз, чи всі вас в ньому влаштовує.
Термічна обробка має два етапи: спочатку сталь роблять більш твердої, потім проводиться її невелике ослаблення. Другий процес називається відпусткою. Він дозволить металу бути більш стійким до зносу (менш крихким).
Температура, до якої необхідно розігріти сталь для загартовування, залежить від марки стали. Як правило, температура, до якої необхідно довести вуглецеву сталь, нижче, ніж у нержавіючої.
Незалежно від того, яким гірському ви вирішили скористатися, настав час приступати до процесу. Найкраще, коли полум'я рухається до виходу по спіралі, так метал розігрівається більш рівномірно. На цьому етапі рукавички не будуть зайвими, так як ви будете знаходиться в близькості з джерелом такої високої температури. Періодично змінюйте положення леза, щоб воно напевно рівномірно розігрілося. Сталь почне міняти колір. Коли він стане яскраво-червоним, піднесіть до нього магніт. Якщо метал магнітиться, значить клинок розігрітий недостатньо. Якщо немає, то температура в самий раз.
Для більшості інструментальних сталей в якості охолоджуючої рідини використовується масло. Добре підійде відпрацьоване машинне масло, проте, при опусканні в нього розпеченого ножа, з нього будуть виходити язики полум'я. Якщо ви не хочете мати справу з нафтопродуктами, то можна використовувати канолу або оливкова олія. Однак, незалежно від обраного способу, будьте напоготові і тримайте поруч вогнегасник або коробку з харчовою содою. Ніколи не пробуйте загасити палаюче масло водою. Кількість масла повинно бути достатнім, щоб метал в ньому міг зануриться повністю. Проте, при виготовленні кухонного ножа, хвостовик гартувати не обов'язково. Контейнер повинен бути не з палаючих матеріалів. Ніякої пластмаси або деревини. Я використовував стару артилерійську гільзу.
Коли опускаєте клинок в масло, то рухайте їм вперед і назад, як ніби збираєтеся щось різати. Не водіть їм з боку в бік, так як це може призвести до викривлення леза. Через дві хвилини ніж можна витягувати. Зберігайте обережність, так як на цьому етапі ніж став дуже крихким і може тріснути від невеликого падіння. Промийте лезо в мильній воді, щоб зняти залишки масла. На поверхні може утворитися чорна луска, це нормальне явище. Після загартовування клинка, спробуйте злегка обробити його напилком, він повинен прослизати і залишати лише невеликі подряпини. Якщо він добре врізається в метал, то потрібно процес загартовування повторити ще раз.
Тепер прийшов час до відпустки клинка. Цей процес зменшує його твердість, але покращує гнучкість леза. Регулювати співвідношення твердості і гнучкості можна висотою температури і часом відпустки. Більшість виробників сталі мають таблиці термічної обробки металу. Рівень твердості можна виміряти за допомогою шкали Роквелла. У кухонного ножа цей показник повинен бути на рівні 60-64 кгс.
Відпустка мого клинка зі сталі ХВГ зайняв дві години.
Після відпустки клинок остаточно полірують. Все робиться досить швидко, знімається лише дуже тонкий верхній шар за допомогою каменю або наждачного паперу.

Заточка якісна заточка ножа

Дивіться відео:

Заточка - це мистецтво, якому потрібно ретельно вчиться. Хоча вже і вироблені певні системи цього процесу. Один із способів - це закріплення напилка в спеціальному утримувачі. Не рекомендую використовувати інструменти для заточування, в яких кут заточування ріжучої кромки не можна змінити. Швидше за все, він не буде підходити до нашого варіанту.
Свій ніж я заточував досить традиційним способом. Водив лезом уздовж бруска не змінюючи кут нахилу клинка. Це не так складно, як може здатися, тому що ви вибираєте кут заточки, і ви будете знати яким чином потрібно утримувати лезо. Чим менше кут, тим гострішим буде ніж, і тим більш крихкою буде його ріжучакромка. Почувши в процесі роботи шиплячий звук, перевертаємо лезо і працюємо з іншою стороною. Тільки в цей раз робіть менше рухів. Продовжуйте міняти боку і зменшувати кількість робочих рухів (до трьох з кожної сторони). Після цього переходимо на камінь з меншим зерном абразиву. Я закінчую заточку своїх ножів на камені з зерном P8000.
Я б рекомендував нагострити ніж (хоча б частково) ще до того, як приклеїте накладки рукояті.Дрібні частинки, які утворюються в результаті роботи на бруску, можуть в'їдатися в дерев'яні накладки, змінюючи їх колір.

Виготовлення рукояті, останні штрихи

Залежно від обраного стилю ножа, ви можете захотіти заховати хвостовик в рукояті, або, що більш поширене, накласти на нього накладки. У мого ножа рукоять зроблена другим способом, коли дерев'яні накладки шліфуються разом з хвостовиком і кріпляться за допомогою клепок.
Почніть з нарізування дерева переважно твердих порід. Найкраще, коли у дерева більша текстура з річних кілець, і товщина однієї накладки від 5 до 10 мм. Залежно від габаритів вашого ножа, ви можете змінити їх товщину. Визначившись з розмірами, скористайтеся стуслом, щоб вирізати накладки однакової товщини. Щодо інших вимірів, на даному етапі точність не потрібна, головне, щоб накладки випирали за хвостовик.
Після того, як накладки вирізані, вирівняйте їх на хвостовику і зробіть позначки, де повинні проходити заклепки. Потім висвердлите ці отвори. Почніть з свердла товщиною, що дорівнює діаметру головки заклепки. Отвір потрібно зробити трохи глибше, ніж висота головки. Іншу частину отвору необхідно зробити свердлом діаметром трохи менше, ніж товщина заклепки. Таким чином накладки будуть більш надійно кріпитися.
Тепер прийшов час вставити заклепки в рукоять і закріпити на хвостовику накладки (які все ще більше схожі на бруски). За допомогою лещат вдавите заклепки одна в іншу, поки вони не опиняться поруч із деревом (так менше часу піде на їх сточування). Далі затисніть цвях в лещатах головкою вгору. Помістіть рукоять ножа так, щоб заклепка виявилася на голівці цвяха. З протилежного боку так само розмістіть інший цвях голівкою вниз на заклепці. Вдарте по верхньому цвяху, таким чином поглиблюючи заклепки в рукояті, на глибину більш широкого отвори.
Після цього за допомогою лобзика відпиляйте надлишки накладок. Потім для більш точної роботи можна надати дереву потрібну форму за допомогою гострого ножа. Його лезо з цим завданням справляється досить акуратно, потім потрібно лише затерти все наждачним папером.
Зазвичай задню частину рукояті я роблю більш товстої, а передні частини накладки плавно спускаються до леза. Потім можна відразу нанести на рукоять прозорий лак, або обробити її наждачним папером з зерном P220.
Коли дерево досить гладке і рукоять зручно тримати в руці, можна нанести морилку або лак, в залежності від породи дерева, яку ви використовуєте. Якщо вам подобаються вигляд деревної текстури, тоді нанесіть лак, який допоможе захистити рукоять від попадання вологи і відколів. Коли дерево досить гладке, за допомогою кусків породи можете поекспериментувати з вибором морилки. Після шару морилки нанесіть прозорий лак.

Тепер ваш якісний кухонний ніж готовий

Ви тільки що заощадили значну суму і тепер можете отримувати задоволення від використання висококласного ножа, який був виготовлений вами. Дякую за увагу!
Original article in English

Send